Borkóstolás során gyakran hallhatod, amint a szakértők mindenféle furcsa illat- és ízjegyekkel írnak le egy bort. Gyümölcsöket sorolnak, fűszereket emlegetnek, de még olyan lehetetlen ötletekkel is jöhetnek, hogy egy bornak például cserzett bőr vagy dohányillata van. Hogyan lehet ez? Tényleg benne lehetnek ezek egy borban, vagy ez csak költészet?
Először is: a borokban tényleg számtalan sok illatot és ízt lehet érezni, a sommelier-k nem hazudnak. Gyakori tévhit, hogy ha egy borra azt mondják például, hogy málnaízű, akkor az biztos azért van, mert mellette málnaültetvény volt, vagy hogy a fűszeres ízvilágú borokat a borász ténylegesen fűszerezi. Ez nem igaz, nem így kap a bor különféle ízeket. Az erjedés egy olyan bonyolult és minden esetben egyedi folyamat, amit a tudomány a mai napig nem tudott teljesen leírni. A szőlő alkotórészei többszörösen átalakulnak, részfolyamatok, melléktermékek és köztes termékek jellemzik a lezajló kémiai reakciókat, szóval felfoghatatlanul bonyolult, ami egy erjedő cefrében történik. Az erjedés rejtélyes kohójában képződnek bizonyos illat- és ízanyagok, amik adott esetben ugyanazok a molekulák, amik a széna illatát, a meggy ízét, vagy egy kettétört kavics füstös szagát adják. Így lesz a boroknak egyedi, sokrétű aromavilága.
Hogy megkönnyítsük a dolgunkat, a rengeteg különféle aromajegyet csoportosítva használjuk.
A leggyakoribb aromacsoportok
Szinte minden borban felbukkannak a gyümölcsös jegyek. Fehérborokban a friss szőlő, zöldalma, citrusok, őszibarack a gyakori, vörösekben a piros- és kék bogyós gyümölcsök érezhetők. Ha kicsit érettebb vagy túlérett szőlőből készült a bor, a gyümölcsös jegyek aszalt gyümölcsre, lekvárra emlékeztető formában jelennek meg.
A florális, vagyis virágillatú jegyek is gyakoriak. Az illatos fehérborok nagy értéke, ha megjelenik bennük a szőlővirág, bodzavirág, narancsvirág, jázmin illata. Testes fehérekre, elegáns Chardonnay-kra jellemző a nehéz liliomillat, a Hárslevelűre a hársfavirágos jelleg. Vörösborokat, rozékat különlegessé tehet az ibolya, rózsa illatjegye.
Szemfülesek észrevehetik
Nem feltétlenül keresnénk egy borban zöld növényekre emlékeztető jegyeket, mégis, ha figyelemmel kóstolunk, lépten-nyomon felfedezhetjük ezeket. Szaknyelven vegetális jegyeknek hívjuk őket. Értékük, hogy a bornak a frissesség, hűvös elegancia légkörét adják. Fehérborokban a frissen nyírt fű, csalánillat, szénaillat jelenhet meg. Egy jó Sauvignon Blanc enélkül csak félkarú óriás lehet, de a Zöldveltelinire és a Kövidinkára is kifejezetten jellemzőek a vegetális jegyek. Vörösborokban kevésbé kellemesek a zöldes ízek, a zöldpaprika íze például éretlen szőlőre utal. A Kékfrankosnál viszont a zölddió íze fajtajellegnek tekinthető. A gyógynövényes, zöldfűszeres jelleg általában termőhelyi adottságoknak köszönhető, a Hajós-Bajai borvidéken az érsekhalmi területek boraiban menetrend szerint megtalálható.
Izgalmas lehet megkeresni egy borban a fűszeres jegyeket is. Valószínűleg találunk ha keressük, de lehet, hogy hosszasan gondolkodnunk kell azon, hogy az az ismerős illat vajon mi lehet… főleg, mert jellemzően több fűszer kombinációját kell kielemezni. A gyömbér, szegfűszeg, fahéj, vanília illata a száraz boroknak is kölcsönöz némi édes érzetet. A Cserszegi Fűszeres védjegye a gyömbér-fahéj kombináció. Vörösborokban a borsnak minden színváltozata felbukkanhat, a Cabernet fajták sokszor mutatják a feketebors illatjegyét. A legfűszeresebb vörösborok a Kadarkák, amik Hajóson meglepő gazdagsággal bírnak. Bennük olyan keleties fűszeresség lehet, aminek összetevőit talán meg sem tudjuk határozni, hiszen nincs minden konyhában fekete kardamom, koriander, vagy éppen a kadarkában rendre felbukkanó tömjén. Kadarkát kóstolni haladó műfaj, és mindig tud meglepetést okozni.
Különleges, de megosztó jegyek
A bor érlelése folyamán a gyümölcsös, fűszeres, vegetális illatokat és ízeket adó molekulák átalakulnak. Lassan kivesznek a borból, és átadják helyüket az animális, tehát állati szagokra emlékeztető jegyeknek. Biztos, hogy mindenki megütközik, amikor először érez ilyesmit egy borban. Egy lóizzadság, cserzett bőr, rothadó avar vagy macskavizelet szagát árasztó bor enyhén szólva is furcsának tűnik. Pedig ezek a legértékesebb borok ismertetőjegyei! Ma a borok 80%-a friss fogyasztásra készül, és egy év alatt elfogy. Ezek a borok érlelésre alkalmatlanok, az idő múlásával veszítenek értékeikből. Az a 20%, ami érlelhető, magasabb minőségi kategóriát képvisel. Idővel fejlődik, gazdagodik, íze árnyaltabb, érdekesebb lesz. Például kissé animális. Vagy, mint a jó pezsgők és a testes fehérborok, vajas ízzel gazdagodik. Egy kis animális jegy olyan a borban, mint a basszus a zenében: hátteret, alapot ad a kompozíciónak, kontrasztot biztosít az élénkebb szólamok mellé.
Az ásványosság, vagy mineralitás is furcsa lehet először. A vulkanikus talajú termőhelyek boraira jellemző. Egy tokaji, somlói, badacsonyi borban mindig kell lennie ásványos íznek. Ez valami furcsa sós, fémes, füstös ízben nyilvánul meg, elég nehéz szavakkal leírni. Újabb kutatások arra jutottak, hogy az élénk talajélet, a sokrétű mikroflóra jelentősen hozzájárul a borok ásványosságához, így olyan területeken is teremhetnek ásványos ízekkel rendelkező borok, ahol nincs vulkanikus talaj. Ez viszont csak bio művelésű szőlőben lehetséges, lévén a talajflóra érzékeny dolog, a növényvédőszerektől kipusztul.
Végül: amire senki nem számítana
Az olajos magvakra emlékeztető jegyek kellemes érzetet adnak. Nem annyira a gyógyszeres, vegyszeres szagok, de ezek is természetes módon képződnek a borban. Ásványolajok szaga is előfordulhat: bakelit, paraffin, a Rajnai Rizlingnek pedig a petróleumillat a fajtajegye.
A fahordós érlelés is gazdagítja a bor ízét, nem csak az idő és az oxidáció következtében, de maga a hordó fája is átad anyagokat, illetve reagál a bor alkotórészeivel. A hordó típusától függően gyantás, fás, füstös, grillázsra, pörkölt kávéra, csokoládéra, melaszra vagy kókuszra emlékeztető jegyek jelenhetnek meg a borban.
Hogyan tanulhatom meg felismerni ezeket?
Egyszerűen, gyakorlással. Két színtéren kell gyakorolni.
Az első, hogy a mindennapokban szagolgass meg mindent, hogy legyen az emlékezetedben egy adatbázis. Amit csak tudsz, kóstolj meg nyersen, főzve, sütve, frissen és szárítva, minden változatban, különböző márkákból, származási helyekről, fajtákból. Kóstold meg külön a héját és a belsejét, a levelét és a gyökerét, a belsejét és a bevonatát, és így tovább. Légy kíváncsi!
A második természetesen a borkóstolás. Ennek gyakorlása biztosan nem lesz teher! Csak annyit kell tenned, hogy ha borozol, figyelj oda, és igyekezz minél több féle bort megkóstolni, ne ragadj le ugyanannál a megszokott kedvencnél!
Ha pedig igazán profivá szeretnél válni, gyere el borismereti képzéseink egyikére, majd irány a Hajósi Pincefalu számos nyitott pincéje!