Ilyen az évjárat első bora: végre megtudhatod!

Igen, köszönjük a figyelmet, a kattintásvadász cím a koncepció része. Arra gyúrni ugyanis, hogy elkészítsük az évjárat első borát (akár országos, akár borvidéki vagy más viszonylatban), pont olyan vásári mutatvány, mint hangzatos címekkel beharangozott, ám tartalmilag semmitmondó cikkekkel csőbe húzni az olvasókat.

Egy bor készítése kapcsán számtalan kérdés felmerülhet: hogyan, miből, mivel készül, a borász pedig minden döntését azzal a céllal hozza meg, hogy a bor minősége a lehető legmagasabb legyen. Hogy mikorra készül el, az másodlagos. A lényeg, hogy minél jobb legyen a bor, igaz? Jó esetben, igen.

A fogyasztók viszont minden ősszel, rendszerint már szeptemberben azzal a kérdéssel térnek be a pincékbe, boltokba: van már újbor? Nehéz egy vevőnek nemet mondani, soknak meg még nehezebb. Vannak azok a pincészetek, akik nem akarnak ellenállni ennek a nyomásnak, inkább meglovagolják a hullámot, és berendezkednek a gyors borkészítésre. A minőség kérdése másodlagossá válik, persze egy korrekt szintet muszáj megütnie, de a fő célkitűzés az, hogy a lehető leghamarabb forgalomba kerüljön az új bor.

Jó ez? Vagy van ezzel valami baj? Mégis, mennyi idő kell ahhoz, hogy egy bor elkészüljön? Miért kell olyan sokat várni az új borokra? Miért van, hogy egyes borok már novemberben kaphatók, míg másokra akár éveket kell várni? Minden érthetővé válik, ha végigkövetjük az alábbi két forgatókönyvet.

Célunk: jó bort készíteni

(lehetőleg gyorsan)

Szüret
Korán érő, de jó bort adó fajtát választunk, például Irsai Olivért, Nérót. Ízgazdag bort szeretnénk, ezért hagyjuk rendesen beérni. Augusztus 20-a körül szüretelünk.

Szőlőfeldolgozás
Préselés után a mustot hűtjük és hagyjuk, hogy a szennyeződések leülepedjenek az aljára. Ez másnapra megtörténik, ekkor lefejtjük az üledékről. Hagyjuk kissé felmelegedni, hogy beindulhasson az erjedés. Ez 1-2 napon belül természetes módon megtörténik, de ha biztosra akarunk menni, beoltjuk egy szelektált élesztőtörzzsel ami órákon belül erjeszteni kezd.
1 nap telt el

Erjedés
Borunk nagyjából 10 nap alatt kierjed. A hőmérséklet szabályozásával kontrollálhatjuk a tempót.
11 nap telt el

Utóerjedés
A zajos erjedés végeztével borunk magától lehűl és megnyugszik. Kicsit még pötyög, mert a folyamatok lassan állnak le. Stabil bort szeretnénk, ezért hagyjuk, hogy minden biológiai átalakulás a végére érjen benne. Ez eltarthat egy hétig.
18 nap telt el

Alapkénezés
Amikor az erjedés teljesen befejeződött, lekénezzük a bort, hogy megvédjük az oxidációtól, ezáltal megőrizzük a gyümölcsös ízeket. A kénnek időre van szüksége ahhoz, hogy létrehozza a kémiai kötéseket, amíg ez nem történik meg, addig a borból ki is érződik a szúrós kénszag. Megvárjuk hogy a kén beépüljön a borba, egyúttal a bor nagyjából le is tisztul.
25 nap telt el

Derítés
Borunk most már biológiailag stabil ugyan, de fizikailag, kémiailag nem. Ez azt jelenti, hogy kiválhatnak belőle bizonyos anyagok hőmérséklet ingadozás, fény vagy rázkódás hatására. Ezeket az anyagokat kicsaphatjuk egy derítőszerrel, hogy később ne okozzanak gondot. Sajnos a derítés némileg gyéríti az ízanyagokat is a borban. Sokféle derítőszer létezik, most egy lassabb, de kíméletesebb fajtát használunk, hogy borunk ízei minél jobban megmaradjanak. Kb. öt nap kell ahhoz, hogy hasson.
30 nap telt el

Derítés előtti opálos bor és már kezelt, tiszta bor leülepedett derítési aljjal.
Kép: wikimedia commons

Ellenőrzés
A kész, tiszta, stabil bort elküldjük laborvizsgálatra, hogy tudjuk, kell-e még valamit korrigálni, illetve hogy megfelel-e az élelmiszerbiztonsági elvárásoknak. A vizsgálatok jellegükből kifolyólag napokig tartanak.
35 nap telt el

Forgalombahozatali procedúra
Ha a labor mindent rendben talált, mintát veszünk a borból és elvisszük a NÉBIH-nek, hogy megkérjük rá a forgalombahozatali engedélyt. Enélkül Magyarországon nem kerülhet piacra bor. Gyorsított ügyintézéssel pár nap múlva megkaphatjuk az engedélyt, közben a nyomda is elkészül az új címkékkel.
40 nap telt el

Palackozás, pihentetés
Az engedély birtokában megkezdhetjük a palackozást. Címkézünk, dobozolunk. A palackozás és az azt megelőző szűrés sajnos kicsit megnyúzza a bort. Ez azt jelenti, hogy az ízek harmóniája ideiglenesen szétesik. Nem végzetes, de érezhető, a bor ilyenkor nem üti meg azt a szintet, amit előtte. Szerencsére a jelenség ideiglenes, két hét után visszaáll a rend a palackokban.
54 nap telt el

Logisztika
Borunkat most már szállíthatjuk a boltokba. A kereskedők értesítése, a rendelések leadása, felvétele, összeállítása, a szállítás, a boltok részéről a bevételezés, árazás és a kihelyezés néhány napot igénybe vesz, mondjuk ha mindenki villámgyorsan reagál, akkor hármat.
57 nap telt el

Az augusztus 21-én leszüretelt szőlőből készült bort tehát leghamarabb október vége felé találhatják meg a vevők a boltok polcain. Vegyük figyelembe, hogy meseszerűen ideális forgatókönyvet vettünk itt alapul: siettettünk mindent ami siettethető, és szerencsénk is volt, mert nem történt fennakadás, késlekedés, sem a labor, sem a NÉBIH nem dobta vissza a mintát, a grafikus időben leadta a címketervet a nyomdának, a nyomda azonnal dolgozni kezdett, a kész címkét azonnal átvettük, volt készleten üvegünk, csavarzárunk, kartonunk, ami manapság egyáltalán nem egyértelmű, egyik gépünk sem robbant le, és minden munkafázist pont időben el tudtunk végezni, mert mindig megfelelő létszámú munkaerővel rendelkeztünk.
Ha sikerült a manőver, akkor a Márton-napi liba mellé vásárlóink egy korrekt újbort kaphatnak, ami hazánkban hagyományos dolognak számít.

Azért azt tudni kell, hogy ezek a borok friss fogyasztásra készülnek és egyszerű ízvilágúak. Márton-napra, télen forralt bornak, húsvéti sonka mellé még kiváló lehet egy ilyen bor, de sem komplex ízélményre, sem fél évnél hosszabb tárolhatóságra ne számítsunk tőlük.

Célunk: gyorsan készíteni bort

(lehetőleg jót)

Szüret
A lehető legkorábban érő, borkészítésre alkalmas szőlőfajtával dolgozunk, ez hazánkban a Csabagyöngye. Leszüreteljük, amint eléri a technológiai érettség határát (kémiai összetétele alapján alkalmas borkészítésre, az ízét itt nem vizsgáljuk). Ez jellemzően augusztus 10-e körül szokott eljönni.

Szőlőfeldolgozás
A szőlőt gyorsan kipréseljük, és már a friss musthoz adunk egy kis ként, hogy megöljük a természetesen jelenlévő erjesztőflórát. A mustot gyorsan letisztítjuk egy gyors derítéssel. Nem várunk napokat a derítőszer hatására, flotálással vagy szeparálással másnap kizavarjuk a pelyheket. A mustot beoltjuk gondosan kiválasztott, gyorsan erjesztő fajélesztővel, ami mellé adhatunk a biokémiai folyamatokat serkentő enzimeket. Mivel a szőlő csak éppenhogy volt érett, szükség esetén savat tompítunk, cukrot pótolunk. A must a következő napon már erjed.
2 nap telt el

Erjedés
Borunk nagyjából 10 nap alatt kierjed. Adagolunk hozzá tápsót az élesztők számára, hiszen a tisztított mustban már nincs annyi tápanyag, amire az élesztősejteknek szüksége van az egészséges élettani folyamatokhoz, illetve aromafokozó anyagokat, hogy az a kevés illat- és ízanyag, ami a kissé éretlen szőlőben volt, maximálisan érvényesüljön.
12 nap telt el

Lefojtás
A zajos erjedés végeztével sterilizáljuk a bort, hogy a még aktív élesztősejtek elpusztuljanak. Ezt egy hirtelen hűtéssel és nagyobb dózisú kénezéssel érhetjük el. Mivel az utóerjedésre így nem kerül sor, a bor tartalmazni fog egy pici maradékcukrot, de ez nem baj.
13 nap telt el

Derítés
Az elpusztult élesztősejtek pár nap múlva finom üledéket képeznek a tartály alján, a borban pedig zavarosságot okoznak. Fejtéssel és egy derítéssel el tudjuk távolítani őket. Most is gyors hatású derítőszert használunk, melyet, miután magához kötötte a zavarosító anyagokat, mechanikusan távolítunk el, hogy ne kelljen a leülepedésre várni.
17 nap telt el

Savtitrálás a Soós István Borászati Szakiskolában.
Kép: Kollár Mariann, Vinoport

Palackozás
Az engedély birtokában megkezdhetjük a palackozást. Borunk maradékcukor tartalma félő, hogy később újra erjedésnek indul, ezt megelőzendő palackozás előtt sterilszűrőn vezetjük át a bort. Ez olyan sűrű szövetű, hogy a baktériumokat is kiszűri (az élesztősejtek nagyobbak a baktériumoknál, úgyhogy azokat is kiveszi). Címkézünk, dobozolunk. Nem foglalkozunk azzal, hogy a bor a szűréstől erősen nyúzott, sem azzal, hogy még érezhető rajta a kén szaga.
27 nap telt el

Az augusztus 10-én szüretelt szőlőből készített bort ez esetben szeptember második hetében már levehetik a vásárlók a boltok polcairól. Hírül adhatjuk, hogy már van újborunk, bezsebelhetjük törzsvásárlóink elismerését, mennek a megosztások, jönnek a lájkok, nyilatkozhatunk, kóstoltathatunk és jó esetben dőlnek a megrendelések.

Muszáj is dőlniük, mert az ilyen sebtében készült bor élettartama legfeljebb pár hónap, nagyon gyorsan el kell hát adnunk.

Miért, mit jelent ez, és mi történik azután?

A bor nem romlik meg, ha élettartamról beszélünk, az az élvezhetőség időtartamát jelenti. Ez minden bornál más. Múlik a szőlőfajtán, az alapanyag beltartalmi értékein és a borkészítés mikéntjén is. Az itt leírt esetben mindegyik tényező a rövidtáv felé tolja a mérleget. A korai szüret, az agresszív tisztítások, az adalékanyagok, borkezelőszerek használata, a természetes folyamatok leállítása és kontrollált folyamatokkal való helyettesítése mind- mind aláássa a bor hosszú távú satbilitását. Az ilyen borok frissen jók, de már néhány hónap után veszítenek az amúgy sem túl gazdag ízükből. Végül kiüresednek, élvezhetetlenné válnak. Egynek jók a szenzáció kedvéért, de tekintve, hogy a bor részben kulturális termék, ezek a primőrborok inkább tekinthetők a modern élelmiszeripar által legyártott frissárunak, mint igazi bornak.

Szintidők és vásárlási tanácsok

Egy friss fogyasztásra készített, könnyű, gyümölcsös reduktív (fahordóban nem, de tartályban és palackban rövid ideig érlelt) fehér- vagy rozébor a maga természetes tempójában nagyjából karácsonyra kerülhet forgalomba.

Könnyebb vörösboroknál és sillereknél már érdemes megvárni az almasavbomlást, melynek során bizonyos baktériumtörzsek az élesebb ízű almasavat krémes ízű tejsavvá alakítják. Hacsak nem megy végbe rögtön az erjedés után, rendszerint a szüret utáni év májusában indul be. Vörösborok esetében tehát, ha egy gyümölcsösebbre vágyunk, nagyjából egyévest érdemes keresni.

A testes vörösek és fehérek érlelési ideje nagyon változatos, akár több év is lehet. Ezek a borok alkalmasak akár arra is, hogy vásárlás után évekig tároljuk, érleljük őket otthon.

Aranyszabályként érvényes, hogy minél gyorsabb eljárással készült el egy bor, annál gyorsabb lesz a fejlődésének lefutása is. Ha tehát egy palackon olyan kifejezéseket látjuk, hogy primőr, év első bora, Márton napi újbor, noveau, novello, akkor figyeljünk rá, hogy a legutóbbi évjárat szerepeljen a címkén, és kora tavaszig fogyasszuk el ezeket a borokat, különben csalódás fog érni minket. Franciaország Beaujolais régiójában, ahol a helyi kultúra hagyományos része a primőrbor készítése, húsvét után már tilos árusítani ezeket.

A borok közt minden stílusnak megvan a maga helye, minden bizonnyal ennek is. Használati utasítás: élvezzük ki, amíg lehet!